1 kg de aspargos
10 gr de manteiga
10 g de acucar
1 colher de chá de sal
150 gr de presunto cozido
100 gr de manteiga
2 gemas
1 colher de chá de vinagre de vinho
1 colher de chá de mostarda
pimenta do reino moída
1/2 colher de chá de suco de limao
100 gr de creme fresco
estragao
50 gr de queijo Greyerzer ralado
500 gr de batatas cozidas (quentes e sem cascas)

Lave e descasque os aspargos. Corte as pontas e coloque as cascas e pontas dos aspargos numa panela alta. Cubra com água suficiente até estarem cobertos completamente. Acrescente 10 gr de manteiga, 10 gr de acucar e 1 colher de chá de sal e levante fervura. Retire as cascas e pontas e só entao acrescente os aspagos. Deixe cozinhar mais ou menos 15 minutos, entao retire-os e escorra-os (NAO JOGUE A ÁGUA FORA!!!) Enrole cada 3 ou 4 aspargos (veja gráfico) em uma fatia de presunto. Arrume-os numa tijela refratária untada. Derreta 100 gr de manteiga, reserve. Bata as gemas com 2 a 3 colheres de sopa da água do cozimento dos aspargos (isso é o molho), acrescente o vinagre de vinho e a mostarda numa tijela em banho maria, mexendo sempre, mas sem deixar ferver (o molho só deve estar aquecido) até espumar um pouco. Derrame a manteiga derretida, aos poucos e sempre mexendo. Bata o creme fresco até tomar corpo e adicione ao molho (retire entao do banho-maria). Temprere com pimenta, suco de limao e o estragao. Derrame o molho sobre os aspargos, cubra com o Geyerzer ralado. Asse em forno 225°C por 10-15 minutos (ou até o queijo derreter). Sirva com batatas cozidas. Serve 3.